Różnica między mąką ekstra a mąką premium. Mąka Extra czy Premium, która jest lepsza?

Różne mąki będą się różnić smakiem, kolorem, rozdrobnieniem i zachowaniem podczas pieczenia, a także wartością odżywczą. Zastanówmy się, w jakich przypadkach lepiej przepłacić za słowa „ekstra” i „najwyższa klasa” na opakowaniu, a kiedy lepiej zastosować bardziej przydatną pierwszą i drugą klasę.

Chodzi o zboże

Kilka wieków temu ludzie wytwarzali mąkę, po prostu mieląc ziarno w kamiennych kamieniach młyńskich. Kolor tej mąki był brązowy, mielenie było grube, a jakość gotowego produktu bardzo odbiegała od tej, do której byliśmy przyzwyczajeni.

Wraz z rozwojem technologii nauczyli się obierać ziarno z zewnętrznej łupiny i wytwarzać mąkę ze środkowej części ziarna. Wypieki zaczęły wychodzić puszyste i piękne. Wysokiej jakości mąka jest obecnie wytwarzana z całkowicie rafinowanych ziaren, które mają biały kolor i są drobno zmielone. Jednak wraz z czyszczeniem prawie wszystkie witaminy i mikroelementy zawarte w łupinie opuszczają ziarno, więc z punktu widzenia korzyści mąkę premium można nazwać najmniej przydatną.

Zwolennicy zdrowego trybu życia preferują tzw. mąkę pełnoziarnistą, czyli wytwarzaną z nierafinowanych ziaren i jej właściwości zbliżone do tych, które wytwarzali nasi przodkowie. Wadą jest to, że ze względu na niską zawartość glutenu, który nadaje ciastu puszystość i objętość, mąka pełnoziarnista daje mniejszy uzysk objętościowy chleba. Ponadto takie wypieki mają bardziej porowatą strukturę, gęsty miękisz, a specyficzny smak nie jest odpowiedni dla niektórych rodzajów produktów.

Mąka pierwszego lub drugiego gatunku pomaga znaleźć równowagę - zawiera większą ilość składników odżywczych w porównaniu do najwyższej jakości oraz wystarczającą ilość glutenu do uformowania ciasta. Ostateczny wybór należy do konsumenta i jego osobistych preferencji. Z dowolnej mąki można upiec wysokiej jakości chleb, ale jego wygląd, smak i korzystne właściwości będą się różnić w zależności od użytej odmiany.

Każdy produkt ma swoją własną odmianę

Odmiana mąki pszennej	Do czego lepiej używać?	Charakterystyka
Ekstra, najwyższy	do wypieku puszystego, pięknego chleba. Są to odmiany obecne w przepisie na bochenek Moskiewski. do drożdży, ciasta francuskiego i ciasta kruchego. do sosów i sosów: dzięki drobnemu zmieleniu mąka ta dobrze sprawdza się jako zagęstnik.	Najbardziej wyrafinowane odmiany mąki, które uzyskuje się z centralnej części ziarna. Kolor – biały, ewentualnie z kremowym odcieniem. Zawierają największą ilość skrobi, małą ilość białka, minimalną ilość błonnika i tłuszczu. Witamin i minerałów praktycznie nie ma. Wysokie właściwości wypiekowe: gotowe produkty charakteryzują się dobrą objętością i puszystością.
Krupczatka	do wypieku wyrobów z gęstego ciasta drożdżowego o dużej zawartości cukru (ciasta wielkanocne, muffinki).	Różni się od innych odmian większymi rozmiarami cząstek składowych. Prawie nie zawiera otrębów, czyli łupin ziaren, co oznacza brak witamin, minerałów i błonnika. Kolor – jasny krem. Niezbyt dobrze nadaje się do niesłodzonego ciasta drożdżowego, a gotowe wyroby mają niską porowatość i szybko czerstwieją.
Pierwsza klasa	do słonych wypieków (ciasta, naleśniki, placki) do panierowania do domowego makaronu	Oprócz środkowej części ziarna w składzie znajduje się niewielka ilość jego łupiny. Kolor – od białego do białego z szarawym lub żółtawym odcieniem. Jest w niej nieco więcej białka, cukru, tłuszczu, błonnika, witamin i minerałów niż w mące premium. Wystarczająca ilość glutenu gwarantuje uzyskanie elastycznego ciasta, z którego wypiekane są produkty o dobrym kształcie i objętości, aromatyczne i smaczne. Ponadto wypieki z takiej mąki wolniej się czerstwieją.
Druga klasa	na niespożywcze produkty mączne (chleb, pierniki i ciasteczka).	Oprócz środkowej części ziarna w składzie występuje znaczna (8–10%) ilość łupiny zbożowej. Kolor jest ciemniejszy niż mąka premium: od jasnego z żółtawym do ciemniejszego z szarym lub brązowym odcieniem. Pod względem zawartości wartościowych substancji (białka, witamin, minerałów, błonnika) przewyższa mąkę premium.
Mąka do tapet	do pieczenia chleba stołowego.	Gruba mąka pełnoziarnista. Składa się w 96% z tych samych części co samo ziarno, ze stosunkowo dużych, niejednorodnych cząstek. Kolor – kremowy z brązowym odcieniem. Taka mąka zachowuje maksymalnie możliwą ilość witamin, makro- i mikroelementów, białka, tłuszczu i błonnika pokarmowego, jakie posiadało ziarno. Błonnika jest 12 razy więcej niż w mące premium, a produkty z niej wykonane są mniej puszyste i bardziej porowate.

Podczas badania rosyjskiego systemu jakości odkryto, że niektórzy producenci produkują mąkę pierwszej klasy, podając ją jako najwyższą. Aby wybrać naprawdę godny produkt, radzimy przestudiować

Oczywiście nie ma absolutnie właściwej mąki. Możemy nazwać tylko mąką, która jest wysokiej jakości i lepsza od innych w rozwiązaniu konkretnego problemu. Jeśli więc sądzisz, że najlepszą mąką jest mąka pszenna biała premium, to jesteś trochę w błędzie. Dlaczego – teraz się dowiesz.

Każdy wypiek ma swoją własną mąkę

Na potrzeby przemysłu piekarniczego w Rosji najczęściej wykorzystuje się mąkę pszenną i żytnią, chociaż w rzeczywistości rodzajów mąk jest znacznie więcej.

Mąka pszenna wytwarzana jest z tak zwanych miękkich odmian pszenicy. Czasami dozwolone jest dodawanie odmian durum, ale nie więcej niż 20%. Mąkę pszenną wypiekową dzieli się na gatunki w zależności od wielkości zmielenia, zawartości glutenu i białości (zawartość popiołu). Według GOST najwyższą klasą mąki pszennej jest klasa dodatkowa. Następne w kolejności malejącej są mąka najwyższej jakości, kasza manna, mąka klasy 1 i 2 oraz mąka do tapet zamykająca listę.

Mąka najwyższej jakości i gatunku „ekstra” jest najdelikatniejsza, puszysta, nadaje się do wypieku warstw ciast, drożdżówek, muffinek i biszkoptów. Można go również stosować jako zagęstnik do sosów.

Krupchatka idealnie nadaje się do wypieku muffinek, ciast wielkanocnych – ogólnie na ciasto drożdżowe. Nie nadaje się jednak do ciasta niesłodzonego, ponieważ ciasto zbożowe nie rośnie dobrze, a wypieki szybko stają się nieświeże.

Mąka pierwszego gatunku to doskonały wybór dla tych, którzy zamierzają piec ciasta, naleśniki, bułki i naleśniki.

Mąka drugiego gatunku nadaje się na domowy chleb, pierniki i ciasteczka. Mąkę tę często miesza się z mąką żytnią.

Ciemna mąka tapetowa z dużą ilością otrębów nadaje się do pieczenia chleba: okazuje się smaczna i zawiera dużą ilość przydatnych minerałów i witamin.

Mąka żytnia dzieli się również na odmiany: siewne, obrane, tapetowe i specjalne. Różni się od pszenicy szarawą barwą i obecnością wtrąceń – drobnych cząstek łupiny ziarna. W mące żytniej praktycznie nie ma glutenu, dlatego często stosuje się ją w mieszance z mąką pszenną. Z mąki żytniej wypiekany jest chleb, naleśniki i ciasta.

Zdrowa mąka

Ulubiona przez wszystkich biała mąka pszenna nie zawiera praktycznie żadnych przydatnych substancji. A inne rodzaje mąki nie świecą użytecznością, dlatego producenci często ją wzmacniają. Ale są na świecie bardzo ciekawe rodzaje mąk, które nie tylko nadają się do gotowania, ale są też bardzo zdrowe. Na przykład mąka orkiszowa lub mąka orkiszowa. Produkowana jest z dzikich odmian pszenicy i wykorzystywana jest do wypieków, produkcji makaronów, a w domu nadaje się do wypieku pizzy oraz wszelkiego rodzaju bułek i pasztetów.

Mąka gryczana wytwarzana jest z mąki gryczanej, ma ciemnobeżową barwę i charakterystyczny smak. Jeżeli nie udało Wam się jej znaleźć w sklepie, z łatwością możecie przygotować własną mąkę gryczaną w domu. Kaszę gryczaną wystarczy umyć, osuszyć i zmielić w młynku do kawy. Z mąki gryczanej powstają pyszne naleśniki i naleśniki. Można w nim panierować kotlety, dodawać do zapiekanek, a także przygotować owsiankę dla dzieci.

Mąka lniana ma ciekawy orzechowy smak i doskonałe właściwości wiążące. Dlatego nie tylko wypiekają z niego chleb, ale także dodają go do mięs mielonych, zup, omletów, zapiekanek, a także używają go jako panierki.

Płatki owsiane są niezbędne do wypieku ciasteczek owsianych i przygotowania galaretki owsianej. Można go również zrobić samodzielnie, mieląc zwykłe płatki Herkulesa. Dla tych, którzy dbają o swoją sylwetkę, mąka migdałowa jest uważana za szczególnie cenną: stanowi doskonałe wypieki, a zawiera znacznie mniej kalorii. Mąkę migdałową równie łatwo można przygotować w domu.

Mąka jęczmienna ma niską zawartość glutenu, ale jest uważana za produkt dietetyczny. Podczas pieczenia miesza się ją z mąką pszenną, z której piecze się ciasteczka i naleśniki.

Mąka kukurydziana jest popularna w wielu krajach, gdzie powszechnie wykorzystuje się ją do przyrządzania dań narodowych: mamalygi, meksykańskich placków kukurydzianych, ugali, włoskiej polenty, uzbeckiego bulamiku i huculskiego banoszu. Wartość kukurydzy jako produktu spożywczego jest obecnie kwestionowana ze względu na fakt, że jest ona uprawiana przy użyciu technologii GMO, ale jeśli się chce, całkiem możliwe jest znalezienie przyjaznej dla środowiska mąki kukurydzianej.

Mąka ryżowa jest produktem bezglutenowym, dlatego nie powoduje alergii i znajduje szerokie zastosowanie w produkcji żywności dla niemowląt. Robi chrupiące pieczywo, pyszne makarony, wspaniałe naleśniki, puszyste domowe ciasta i ciasta.

Jest też mąka z czeremchy, z której wykonane są ciasteczka o nieziemskiej delikatności. Ale nie każdemu udaje się znaleźć taką mąkę: najczęściej kupują ją w Internecie, ponieważ nie jest ona jeszcze dostępna w sklepach.

Mąka wysokiej jakości: jak to określić

Sklepy oferują nam dziś kilkadziesiąt rodzajów mąk. Rzadko jednak można sprawdzić jakość mąki bezpośrednio na sali sprzedaży: jest ona sprzedawana w zapieczętowanych papierowych torebkach. Z drugiej strony to dobrze, bo obowiązuje pewna zasada: nigdy nie kupuj mąki pakowanej w plastik. W plastiku mąka nie może „oddychać” i nabiera stęchłego zapachu, a wewnątrz worka rozpoczynają się procesy samozagrzewania mąki.

Nie należy kupować mąki z upływającym terminem przydatności do spożycia. Mąka długo przechowywana skleja się, traci płynność i rozwijają się w niej mikroorganizmy. Dlatego wybieraj paczki z najpóźniejszą datą pakowania (przeważnie sprzedawcy chowają takie paczki w głębi półek).

Zakupioną mąkę warto sprawdzić w domu, ocenić jej kolor i spróbować. Kolor mąki nie zawsze musi być biały: niektóre mąki produkowane są z ziaren z łuską, przez co są ciemniejsze niż mąki z ziaren rafinowanych. Kolor zależy również od stopnia zmielenia ziaren: mąka gruboziarnista jest ciemniejsza. Zwykle kolor mąki do pieczenia najwyższej i pierwszej klasy jest biały (dopuszczalny jest odcień kremowy), druga klasa jest biała z żółtym lub szarawym odcieniem. Nie powinno być grudek, czarnych kropek (cząsteczek chwastów), robaków i larwy w mące.

Smak wysokiej jakości mąki nie powinien być kwaśny, zbyt słodki, gorzki, ani mieć stęchłego lub spleśniałego smaku. Jeśli trochę przeżujesz mąkę, nie powinno być uczucia piasku na zębach.

Nieprawidłowo przechowywana mąka może zjełczeć. Mąki niższej jakości są na to bardziej podatne, ponieważ zawierają więcej cząstek zarodkowych bogatych w tłuszcz. Powtarzamy więc radę – czytaj uważnie wszystko, co jest napisane na opakowaniach i wybieraj najświeższy.

www.edimdoma.ru

Jak wybrać mąkę: ocena jakości i właściwe przechowywanie

Aby wybrać odpowiednią mąkę, nie wystarczy, że kupujący po prostu oceni jej jakość. Konieczne jest zrozumienie jego rodzajów, rodzajów i odmian oraz wybranie najlepszej opcji pod względem gotowania i korzyści zdrowotnych.

Rodzaje mąki zależą od rodzaju ziarna, z którego jest wykonana i od czego wzięła się jej nazwa. Mąka pszenna, żytnia, gryczana, kukurydziana, ryżowa, jęczmienna, sojowa, grochowa i owsiana - to nie jest cała lista rodzajów.

Rodzaje mąki określa się ze względu na ich przeznaczenie, na przykład:

Mąka chlebowa (pszenna, żytnia);

Makaron (pszenica);

Wyroby cukiernicze (pszenica);

Dietetyczne (kasza gryczana, ryż, płatki owsiane);

Żywność (kukurydza, jęczmień);

Mąka do gotowania (mąka grochowa).

Niektóre przepisy sugerują mieszanie różnych rodzajów mąki, co może nadać produktowi oryginalny smak i zwiększyć jego wartość odżywczą.

Ludzie powszechnie spożywają produkty mączne (chleb i inne wypieki), dlatego znajomość podstawowych właściwości, cech kulinarnych i wartości odżywczych różnych rodzajów, rodzajów i gatunków mąki jest bardzo przydatna.

Porozmawiamy o tym bardziej szczegółowo na przykładzie mąki pszennej, jako najczęstszej. Drugą najpopularniejszą mąką jest żytnia. Pozostałe typy produkowane są w mniejszych ilościach. Ich głównym zastosowaniem jest produkcja dań narodowych, dietetycznych lub specjalnych produktów do żywności dla niemowląt.

Jak wybrać odpowiedni rodzaj mąki pszennej

Mąka pszenna produkowana jest w sześciu gatunkach: klasa ekstra i premium, klasa I i II, kasza manna, tapeta.

Coś jednak dzieje się z gatunkiem mąki: tutaj niższa klasa nie oznacza niższej wartości odżywczej, ale wręcz przeciwnie, mąka niskiej jakości charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą.

Mąka niskiej jakości nie oznacza, że jest gorszej jakości. Rodzaj mąki decyduje o jej właściwościach konsumenckich, tj. jakie zawiera wartości odżywcze i do jakich celów kulinarnych jest przeznaczony.

Jak widać z poniższej tabeli, wartość odżywcza poszczególnych rodzajów mąki jest różna. Ponadto pod względem zawartości substancji biologicznie wartościowych mąki niższych gatunków wielokrotnie przewyższają gatunki wyższe. Obecnie zarówno naukowcy, jak i dietetycy doszli do wniosku, że spożywanie produktów wytwarzanych z mąki tapetowej (z pełnego ziarna) może być jednym ze środków poprawiających zdrowie każdego człowieka, zwiększając produkcję tych produktów i poszerzając ich zakres jest jednym z rozwiązań problemu poprawy zdrowia narodu.

Tabela - Pieczenie i inne właściwości mąki pszennej, jej przeznaczenie i zastosowanie

Rodzaj mąki pszennej Charakterystyka Przeznaczenie i zastosowanie mąki pszennej wypiekowej

Ekstra, najwyższy	Najbardziej rafinowany (oczyszczony) rodzaj mąki. Wytwarza się go wyłącznie z wewnętrznej części ziarna (bielma). Kolor jest biały, może z kremowym odcieniem. Zawiera największą ilość skrobi, małą ilość białka, minimalną ilość błonnika i tłuszczu. Witamin i minerałów praktycznie nie ma. Dobre właściwości wypiekowe: produkty mają dobrą objętość i drobno rozwiniętą porowatość.	Świetnie sprawdzają się ciasta drożdżowe, francuskie i kruche. Produkcja wysokogatunkowych wyrobów mącznych. Wyroby cukiernicze najwyższej klasy. Sporządzanie sosów i dressingów mącznych.
Pierwsza klasa	Najpopularniejszy rodzaj mąki. Oprócz wewnętrznej części ziarna, w składzie znajduje się niewielka ilość łupiny ziarna. Kolor - od białego do białego z szarawym lub żółtawym odcieniem. Białko, cukier, tłuszcz, błonnik - trochę więcej niż najwyższa klasa. Witaminy i minerały – w minimalnych ilościach. Dobre właściwości wypiekowe: duża ilość glutenu gwarantuje wytworzenie elastycznego ciasta, z którego gotowe wyroby mają dobry kształt, objętość, aromat, smak i wolniej się czerstwieją.	Do słonych wypieków (bułki, ciasta, naleśniki). Robienie domowego makaronu. Pieczenie wyrobów chlebowych. Do smażenia.
Druga klasa	Oprócz wewnętrznej części ziarna w składzie znajduje się znaczna (8-10%) ilość łupiny ziarna. Kolor jest ciemniejszy niż mąka pierwszego gatunku - od jasnego z żółtawym odcieniem do ciemniejszego z szarym lub brązowym odcieniem. Pod względem zawartości wartościowych substancji (białka, witaminy, minerały, błonnik) przewyższa mąkę premium. Najlepsze właściwości wypiekowe – wypieki są puszyste i porowate.	Do niespożywczych produktów mącznych. Pieczenie wyrobów chlebowych. Robienie niektórych rodzajów pierników i ciasteczek. Do mieszania z mąką żytnią.
Krupczatka	Różni się od innych odmian większymi rozmiarami cząstek składowych. Bran, tj. prawie nie zawiera łusek ziaren, co oznacza brak witamin, minerałów i błonnika. Kolor – jasny krem. Właściwości wypiekowe, pod warunkiem stosowania zgodnie z przeznaczeniem, są wysokie.	Do wypieków z tłustego ciasta drożdżowego o dużej zawartości cukru (ciasta wielkanocne, wypieki). Niewygodne ciasto drożdżowe jest słabo dopasowane, a gotowe produkty z niego wykonane mają niską porowatość i szybko stają się nieświeże.
Mąka do tapet (grubo zmielona)	Jest to gruboziarnista mąka pełnoziarnista. Składa się w 96% z tych samych części co samo ziarno, ze stosunkowo dużych, niejednorodnych cząstek. Kolor kremowy z brązowym odcieniem. Zachowały się tu prawie wszystkie witaminy, makro- i mikroelementy, białko, tłuszcz i błonnik pokarmowy, które zawierało ziarno. Jest 12 razy więcej błonnika niż mąka premium.	Do pieczenia chleba stołowego

Bezpośrednio w momencie zakupu w sklepie informację o produkcie można wyczytać jedynie z oznaczeń na opakowaniu – ułatwi to kupującemu wybór odpowiedniej mąki. Wybierz żądany rodzaj, odmianę, sprawdź datę ważności i obecność znaku jakości.

Obecność międzynarodowego znaku jakości ISO wskazuje na międzynarodową certyfikację. To dobry znak, choć cena w tym przypadku może być zbyt wysoka.

Ocena organoleptyczna

Aby ocenić dobrą jakość, istnieją wskaźniki wspólne dla wszystkich rodzajów mąki. Są to smak, zapach, kolor, wilgotność, wielkość zmielenia, zawartość zanieczyszczeń i inwazja szkodników.

W domu, po otwarciu opakowania, masz już możliwość dokonania organoleptycznej oceny jakości mąki. Zbadaj produkt.

Kolor powinien być charakterystyczny dla tego rodzaju mąki.

Zapach powinien być nieobecny lub obecny, ale nie powinien być stęchły lub kwaśny. W razie wątpliwości można do mąki dodać odrobinę gorącej wody dla wzmocnienia zapachu.

Koniecznie naucz się badać mąkę dotykiem. Wysokiej jakości mąka skrzypi od tarcia między palcami. Nie powinieneś czuć wilgoci ani lepkości. Mąka zaciśnięta w pięść powinna się rozkruszyć; będzie to wskazywać na normalną wilgotność (do 15%).

Jeśli podejrzewasz zanieczyszczenia, przesiej trochę mąki. Wyrzucić zanieczyszczoną mąkę. A także zaatakowane przez szkodniki.

Nieuczciwi producenci mogą dodawać wapno do składu mąki. Aby to wykluczyć, należy przeprowadzić badanie. Mąkę wymieszać z wodą i dodać sok z cytryny (lub ocet). Jeśli zanieczyszczenie zacznie syczeć, jest to oznaką obecności wapna.

Nie gromadź mąki bez wcześniejszej analizy jakości mąki z określonej partii. Najpierw kup jedno opakowanie, oceń bardziej szczegółowo jakość mąki w domu, a dopiero potem kup tyle, ile potrzebujesz. Oczywiście nie zapomnij przestrzegać warunków przechowywania. To jest następna sekcja.

Właściwe przechowywanie mąki

Niewłaściwe przechowywanie może prowadzić do inwazji owadów, zakwaszenia, zbrylania i pleśnienia mąki.

Początkowo zwróć uwagę na warunki przechowywania towaru w miejscu sprzedaży. Musi być suche. Zaleca się przechowywanie mąki w temperaturze nie przekraczającej 18 stopni Celsjusza w suchych warunkach. Zapewnia to jego przechowywanie przez 6 miesięcy. Okres przechowywania jest zwykle podany na opakowaniu. Okres przydatności do spożycia można wydłużyć do 2 lat, jeśli możliwe jest zapewnienie temperatury przechowywania około 0 stopni Celsjusza.

W suchym, czystym pomieszczeniu (miejscu), w którym przechowywana jest mąka, nie powinno być żadnych obcych zapachów, ponieważ... Dobrze pochłania nie tylko wilgoć, ale także zapachy.

Ponadto mąkę należy przechowywać wyłącznie w opakowaniach, które pozwalają jej „oddychać”. Polietylen nie jest tutaj odpowiedni. Potrzebujesz toreb papierowych lub – najlepiej – lnianych.

Grudki i pajęczyny pojawiające się w mące powinny Cię zaalarmować. To oznaka szkodników. Przy najmniejszym podejrzeniu przesiać mąkę i wysuszyć. Ząbki czosnku pomogą w walce z insektami, jeśli umieścisz 2-3 sztuki w torebce. Aby zapobiec gniciu czosnku, nie zdejmuj osłonki z ząbków i upewnij się, że nie jest nawet uszkodzona.

Istnieją informacje, że pomagają również suszone kwiaty nagietka. Inną opcją jest przechowywanie lnianego worka mąki w innym lnianym worku wyłożonym suszonymi kwiatami nagietka.

Wybierając mąkę należy również pamiętać, że mąka niższych klas jest przechowywana gorzej niż mąka wyższych. Wyjaśnia to duża ilość tłuszczu w niższych klasach, wynikająca z obecności w nich części zarodkowej ziarna. Teoretycznie wysokiej jakości mąkę w najbardziej idealnych warunkach można przechowywać nawet do 10 lat.

produkt-pitania.ru

Jak wybrać mąkę i określić jej jakość

Mąka jest głównym składnikiem wszelkich wypieków i oczywiście chleba, bez którego trudno sobie wyobrazić życie współczesnego człowieka.Jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, w kuchni i w kuchni domowej, ale nie każdy kupujący wie, jakie istnieją gatunki i rodzaje mąki ze względu na jej przeznaczenie, czym się różnią i jak wybrać odpowiednią mąkę przy zakupie, aby była wysokiej jakości i jak najlepiej odpowiadała Twoim oczekiwaniom i celom jej zakupu.

Jakie są rodzaje, gatunki i rodzaje mąki?

Mąka jest popularnym produktem spożywczym otrzymywanym w wyniku mielenia różnych zbóż (pszenicy, owsa, żyta, gryki, prosa, jęczmienia, ryżu i kukurydzy). Jest nawet mąka z kasztanów i czeremchy, która nie jest zbyt popularna i jest produkowana w określonych celach (np. z mąki kasztanowej robi się ciasto „kijowskie”).

Rodzaj mąki odpowiada ziarnu, z którego została wyprodukowana (np. mąka pszenna, mąka żytnia). Rodzaj mąki zależy od tego, do czego będzie ona używana:

Wyroby cukiernicze (z pszenicy);
Piekarnia (żyto, pszenica);
Makaron (pszenica);
Żywność (jęczmień, kukurydza);
Dietetyczne (płatki owsiane, kasza gryczana, ryż);
Kulinarne (groch).

Najbardziej poszukiwaną i popularną jest mąka pszenna, która występuje w sześciu odmianach, z których każda ma swoją własną charakterystykę i jest wykorzystywana do określonych celów, które omówimy dalej.

Mąka pszenna występuje w gatunku ekstra, premium, grubym, pierwszym i drugim, a także tapetowym. Gatunek mąki określa się w zależności od białości mąki (zawartości popiołu), wielkości przemiału i zawartości glutenu. Najciekawsze jest to, że mąki niższej jakości, w przeciwieństwie do mąki premium i ekstra, mają większą wartość odżywczą.

Ciekawe: mąka niskogatunkowa ma wyższą wartość odżywczą i nie jest gorszej jakości, różni się przeznaczeniem.

Przyjrzyjmy się bliżej, czym różnią się różne rodzaje mąki pszennej i do jakich celów są używane:

Mąka ekstra i mąka premium. Mąka tych odmian powstaje z wewnętrznej części ziaren pszenicy, zawiera dużo skrobi i jest biała (czasami z kremowym odcieniem). Są to najbardziej wyrafinowane odmiany mąk, które doskonale nadają się do wysokiej jakości wypieków, wyrobu ciast drożdżowych, kruchych i francuskich, a także sporządzania sosów z dodatkiem mąki. Mąka pszenna ekstra i premium charakteryzuje się wysokimi walorami wypiekowymi.
Mąka pierwszego gatunku. Przy produkcji mąki pierwszego gatunku oprócz wewnętrznej części ziarna pszenicy wykorzystuje się także łuskę ziarna. Mąka ta zawiera więcej białka i błonnika (niż mąka premium), ma kolor biały (czasami z szarawym lub żółtym odcieniem). Mąka pierwszego gatunku ma również dobre właściwości wypiekowe ze względu na dużą zawartość glutenu (ciasto jest elastyczne, a gotowe wyroby smaczne i aromatyczne, a jednocześnie szybko czerstwieją). Mąkę tę wykorzystuje się do wypieku wypieków, robienia makaronów, wypieku różnych ciast i wypieków słonych.
Mąka drugiej klasy. Do produkcji mąki drugiego gatunku używa się większej liczby łusek ziaren pszenicy, w przeciwieństwie do kilku pierwszych gatunków. Kolor mąki jest ciemniejszy z odcieniem żółtym (szarym lub brązowym).Pieczenie z takiej mąki okazuje się puszyste i smaczne.Mąka drugiego gatunku służy do wypieku chleba, słonych wypieków, ciastek i według niektórych przepisów jest mieszana z mąka żytnia.
Gruba mąka. Mąka tej odmiany ma kolor kremowy (jasnokremowy) i składa się z dużych cząstek ziaren. Mąka ta służy do wypieku muffinów i ciast wielkanocnych (wypieków z bogatego ciasta drożdżowego). Wadą wypieków z mąki pszennej z semoliny jest to, że szybko się czerstwieje.
Gruba mąka pszenna (tapeta). Najbardziej przydatna mąka pszenna, ponieważ zawiera wszystkie składniki ziarna pszenicy i duże cząstki. Mąka tapetowa zawiera znacznie więcej witamin i korzystnych mikroelementów niż wszystkie inne rodzaje mąk pszennych (np. błonnika jest ponad 10 razy więcej niż w mące premium). Mąka ta doskonale nadaje się do wypieku zdrowego chleba.

Ciekawostka dotycząca mąki pszennej: mąka najwyższych i pierwszych klas praktycznie nie zawiera przydatnych witamin i mikroelementów, ponadto w celu poprawy ich wyglądu można dodawać specjalne środki spulchniające, stabilizatory, wybielacze i konserwanty, które mogą sprawić, że mąka będzie takie odmiany nie są tak bezużyteczne, a nawet szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Najzdrowszą mąką jest orkisz (pełnoziarnista mąka orkiszowa), wytwarzana z dzikich odmian pszenicy.

Kupując mąkę pszenną lepiej jest preferować opakowania papierowe i tekturowe, w których mąka „oddycha” i nie traci swoich właściwości (trudno znaleźć w sprzedaży mąkę w plastikowych torebkach, ale jeśli tak się stanie, to lepiej nie wybierać mąki w takim opakowaniu).

Pierwszym krokiem przy wyborze pakowanej mąki pszennej jest dokładne zapoznanie się z opakowaniem, gdyż zawiera ono wiele przydatnych informacji na temat tego produktu. W sklepie, wśród prezentowanego asortymentu, w pierwszej kolejności wybieramy rodzaj mąki i jej rodzaj (w zależności od tego, do czego będziemy ją używać), po czym zwracamy uwagę na datę przydatności do spożycia (im świeższa mąka, tym lepsze), znaki jakości i certyfikaty (wykonane zgodnie z GOST, czy nie, czy istnieje certyfikat ISO, czy nie itp.), A także na producencie (dobrzy producenci monitorują jakość swoich produktów, ale jednocześnie „ markowych” producentów częściej podrabiają, więc wiele zależy od sklepu czy supermarketu, w którym wybierzesz mąkę, czy monitoruje sprzedawane produkty i ich jakość, czy nie).

Kupując mąkę na wagę w nieznanym miejscu, lepiej za pierwszym razem wziąć niewielką ilość (na przykład 1 kg), aby móc sprawdzić jakość mąki w domu i upewnić się, że jest dobra, po które w razie potrzeby można kupić w większych ilościach.

Jak określić jakość mąki? Ocena jakości mąki w domu

Aby sprawdzić jakość mąki w domu, należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną (ocenić ją pod kątem koloru, zapachu, smaku, dotyku itp.). Dobrej jakości mąka pszenna będzie miała następujące właściwości:

Kolor mąki. Kolor musi odpowiadać normie, zależnej od rodzaju mąki (opisanej powyżej dla każdego rodzaju mąki pszennej). Jeśli w domu zmieszasz wysokiej jakości białą mąkę z wodą (na przykład 1 łyżka mąki + 1 łyżka wody) i zmieni kolor na szary, oznacza to, że mąka jest złej jakości lub mogła upłynąć jej data ważności.
Zapach mąki pszennej. Dobra mąka nie ma zapachu (praktycznie nie ma zapachu). Jeśli wyczuwalny jest kwaśny, musztardowy lub miodowy zapach, oznacza to, że mąka jest zepsuta lub jest zanieczyszczona szkodliwymi bakteriami lub owadami.
Walory smakowe mąki. Smak wysokiej jakości mąki ma lekko słodki posmak (nie kwaśny, nie gorzki).
W dotyku. Rozcierając odrobinę mąki pomiędzy suchymi palcami należy zadbać o to, aby mąka się nie rolowała (czyli była wilgotna) i nie chrupała.
Obecność małych obcych cząstek i szkodników. Sprawdzając mąkę, nie powinieneś natknąć się na małe cząsteczki ciemnego koloru i oczywiście owady.

Uwaga: istnieje możliwość dodania kredy do mąki w celu zwiększenia jej objętości i zabielenia, dlatego aby w warunkach domowych określić jej zawartość w mące, należy wymieszać mąkę z wodą i dodać kilka kropel octu stołowego, jeśli mieszanina zacznie skwierczeć, wówczas mąka zawiera kredę.

Przeczytaj także: Jak przechowywać mąkę w domu?

Podsumowując artykuł, można zauważyć, że wiedza o tym, jak wybrać odpowiednią mąkę w sklepie, przyda się wielu kupującym, a umiejętność zwracania uwagi na główne wskaźniki jakości mąki, znajomość odmian mąki pszennej a ich zastosowanie znacznie ułatwi wybór i zakup tego produktu. Nasze porady i recenzje, jak ocenić jakość mąki pszennej i jak prawidłowo ją wybrać, zostawiamy w komentarzach do artykułu i udostępniamy w sieciach społecznościowych, jeśli było to dla Ciebie przydatne.

infoeda.com

Najwyższa ocena nie jest najlepsza. Jak wybrać dobrą mąkę

Wybór mąki nie jest łatwym zadaniem. Który z nich powinieneś preferować? Drobno zmielony, ale bez przydatnych substancji, lub obrany, szorstki, ale bardzo przydatny. Okazuje się, że wszystko zależy od tego, co upieczesz: słodkie bułeczki czy naleśniki.

Która odmiana jest lepsza?

Wyższy. Wydawać by się mogło, że właśnie ta odmiana powinna być najlepsza. Jednak dla tych, którzy myślą o wartości odżywczej mąki, a także o jej smaku, nie jest to wcale prawdą. Faktem jest, że mąka premium wyróżnia się oczywiście najdrobniejszym zmieleniem, ale w istocie nie jest wcale przydatna, a nawet szkodliwa, ponieważ jest wytwarzana głównie z tej części ziarna, w której jest bardzo mało witamin i dużo skrobi z bielma.

Mąka ta nadaje się do bogatych, słodkich wypieków: bułek, ciastek, ciast.

Pierwszy. Mielenie jest nieco grubsze w porównaniu do najwyższej jakości. Mąka pierwszego gatunku zawiera również niewielką ilość pokruszonych łupin zbożowych, które zawierają już przydatne substancje i witaminy. Mąki tej używa się do słonych wypieków, pasztetów i pasztetów.

Drugi. Mielenie jest jeszcze grubsze i stosuje się jeszcze więcej łupin zbożowych. Ta mąka jest gruba, szarawa lub kremowa. Robi najlepsze naleśniki, naleśniki, gofry i pierogi. Bułeczek i innych podobnych wypieków zwykle nie można przygotować bez dodatku mąki wyższej jakości, ponieważ z mąki powstaje dość szorstkie ciasto, które szybko czerstwieje.

Tapeta. Nazywamy to mąką pełnoziarnistą. Zawiera zarówno zarodek, jak i łupinę ziarna - najbardziej przydatne części. Ma jednak tę wadę, że bez dodatku drobniejszej mąki wypiek z niej się nie uda, bułki będą za twarde.

Okres przydatności do spożycia

W przypadku mąki wysokiej jakości bez konserwantów – nie dłużej niż sześć miesięcy. Jeśli na opakowaniu wskazano dłuższy okres, jest to powód do ostrożności. Być może do mąki dodano „chemikalia”.

Wygląd

Kolor. Kolor biały z kremowym odcieniem. Jeśli po dodaniu kropli wody do niewielkiej ilości mąki kolor się nie zmieni, oznacza to, że otrzymałeś produkt wysokiej jakości; jeśli zmieni kolor na czerwonawy, oznacza to, że do mąki dodano otręby; jeśli zmieni kolor na niebieskawy, oznacza to, że pszenica był niedojrzały.

W dotyku. Jeśli wyciśniesz dobrą mąkę, powinna lekko zgrzytnąć. Jeśli bryła nie kruszy się po ugniataniu, oznacza to, że mąka jest wilgotna.

Zapach. Mąka nie powinna pachnieć zgnilizną ani stęchlizną. Kolejny zły znak: aromat kwaśnego ciasta.

Smak. Dobra mąka ma słodki i przyjemny smak. Mąka nie powinna chrupać na zębach, oznacza to obecność zanieczyszczeń.

Cechowanie

Poszukaj na opakowaniu symbolu PCT i „Dobrowolnej Certyfikacji”. Oznacza to, że producent został sprawdzony i mąka nie zawiera szkodliwych zanieczyszczeń. Jest też napis „produkt ekologiczny” – jest to ta sama dobrowolna i wnikliwa kontrola.

Pakiet

Tylko papierowa torba. Chodzi o to, że papier pozwala mące oddychać, a swobodna, oddychająca mąka wystarczy na znacznie dłużej. Opakowania plastikowe to śmierć dla mąki.

Jak przechowywać

Aby zapobiec rozwojowi owadów w mące, należy włożyć do torby dwa ząbki czosnku.
Kilka liści laurowych ochroni mąkę przed wilgocią, a jeśli zostaną umieszczone w pobliżu, wchłoną nadmiar wody.
nie kupuj mąki na magazynie i zawsze sprawdzaj datę ważności.

Z wyjątkiem pszenicy

Gryka. Bardzo popularna mąka w kuchni rosyjskiej. Ale musisz dodać do tego pszenicę, w przeciwnym razie wszystkie produkty się rozpadną: w mące gryczanej absolutnie nie ma lepkości. Ale zawiera witaminy z grupy B i dużo witaminy PP, a także fluor, miedź i potas.

Kukurydza. Wykorzystuje się ją do wielu dań narodowych, bez niej nie ma mamaligi ani polenty. Często piecze się z niego placki i chleb. Mąka kukurydziana jest dobrym lekarstwem na anemię, stymuluje wydzielanie żółci i motorykę jelit, pomaga normalizować krążenie krwi, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy i spowalnia proces starzenia. Usuwa nagromadzony tłuszcz z organizmu.

Ciecierzyca. Podobnie jak mąka lniana ma dobre właściwości klejące, dlatego idealnie nadaje się do wypieków bez jajek. Mąka z ciecierzycy jest dobrym źródłem potasu, wapnia, cynku i białka. Zawiera dużo rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, tzw. węglowodanów złożonych, których nasz organizm potrzebuje dla zdrowia.

Proso. Podobnie jak mąka gryczana, zawiera mało glutenu. Ale korzyści jest wiele: witaminy z grupy B i witamina PP wzmacniają układ nerwowy, stymulują pamięć, a fluor, magnez, żelazo i wapń wzmacniają kości i zęby, nabłyszczają włosy i przywracają prawidłowy metabolizm.

Mąka pełnoziarnista ma znacznie wyższą wartość odżywczą niż mąka wysokiej jakości...

Nowoczesna technologia przygotowania mąki polega na tym, że ziarno jest najpierw mielone, a następnie przesiewane przez sito.

Im drobniejsze zmielenie, tym więcej „substancji balastowych” można odsiać.

W tym sensie „najczystszą” mąką jest mąka premium.

Drobne mielenie pozwala odsiać absolutnie wszystkie „zanieczyszczenia”, w tym łupinę kwiatową i zarodki zbożowe (witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe, minerały itp.), w tym błonnik, pozostawiając jedynie czystą skrobię (węglowodany).

Wartość odżywcza takiej mąki (liczba kcal) jest rzeczywiście bardzo wysoka. Jednak z punktu widzenia wartości biologicznej produktu jest to „manekin” węglowodanowy.

W takiej mące nie ma nic przydatnego ani koniecznego dla organizmu. Nie może tworzyć nowych komórek z węglowodanów, do tego wymaga całej gamy makro- i mikroelementów, które z natury są obecne w całym ziarnie.

NOWOCZESNE ODMIANY MĄKI

Obecnie nowoczesny przemysł oferuje 5 rodzajów mąki pszennej:

piasek,
mąka premium,
mąka pierwszego gatunku,
mąka drugiego gatunku,
Tapeta

oraz dwa rodzaje mąki żytniej:

posiany,
peeling.

Wszystkie te odmiany, zarówno dawniej, jak i współcześnie, różnią się między sobą grubością rozdrobnienia oraz stosunkiem części obwodowych ziarna (łuski i zarodki) do ziarna mąki (bielmo).

Odmiany mąki pszennej różnią się między sobą plonem (ilością mąki otrzymanej ze 100 kg ziarna), barwą, zawartością popiołu, różnym stopniem rozdrobnienia (wielkością cząstek), zawartością cząstek otrębów i ilością glutenu.

Ze względu na procentowy uzysk mąki podczas mielenia ziarna odmiany mąki dzielą się na:

ziarno ziarniste 10% (okazuje się, że stanowi to tylko 10% całkowitej ilości ziarna o objętości 100 kg.),
klasa premium (25-30%),
klasa pierwsza (72%),
klasa druga (85%) i
tapeta (około 93-96%).

Im wyższy uzysk mąki, tym niższa klasa.

Krupczatka - składa się z jednorodnych drobnych ziarenek o jasnokremowej barwie, które są cząsteczkami bielma (ziarna) o wielkości 0,3-0,4 mm, nie zawiera łusek i miękkich cząstek sypkich.

Prawie nie ma w nim otrębów. Jest bogaty w gluten i ma wysokie właściwości wypiekowe. Krupchatka produkowana jest ze specjalnych odmian pszenicy i charakteryzuje się większym rozmiarem poszczególnych cząstek.

Wskazane jest używanie tej mąki do wyrobów takich jak ciasta wielkanocne, wypieki itp. W przypadku mdłego ciasta drożdżowego semolina jest mało przydatna, ponieważ ciasto z niej wykonane jest słabo dopasowane, a gotowe produkty mają słabą porowatość i szybko stają się nieświeże.

Mąka premium - składa się z drobno zmielonych (0,1-0,2 mm) cząstek bielma, głównie warstw wewnętrznych.

Różni się od piasku tym, że pocierając go między palcami, nie czuć ziaren.

Jego kolor jest biały z lekko kremowym odcieniem. Mąka premium zawiera bardzo niski procent glutenu. Najlepsza kategoria najwyższej oceny nazywa się „ekstra”. Często stosowany jako zagęstnik do sosów, nadaje się również do pieczenia.

Ten rodzaj mąki jest najczęściej stosowany w produkcji wyższej jakości produktów mącznych. Wysokogatunkowa mąka pszenna ma dobre właściwości wypiekowe, wytwarzane z niej produkty charakteryzują się dobrą objętością i drobno rozwiniętą porowatością.

Mąka pierwszego gatunku - miękki w dotyku, drobno zmielony, biały z lekko żółtawym odcieniem. Mąka pierwszego gatunku charakteryzuje się dość dużą zawartością glutenu, co sprawia, że ciasto jest elastyczne, a gotowe wyroby charakteryzują się dobrym kształtem, dużą objętością, przyjemnym smakiem i aromatem.

Mąka pierwszego gatunku nadaje się do pikantnych wypieków(bułki, placki, naleśniki, naleśniki, smażone, krajowe rodzaje makaronów itp.), oraz do wypieku różnych wyrobów chlebowych. Gotowe produkty z niego wykonane wolniej się starzeją.

Mąka drugiej klasy - składa się z cząstek rozdrobnionego bielma i 8-12% masy mąki z rozdrobnionych łupin. Mąka drugiej klasy jest grubsza niż mąka pierwszego gatunku. Rozmiar cząstek wynosi 0,2-0,4 mm. Barwa jest wyraźnie ciemniejsza ze względu na dużą zawartość obwodowych części ziarna – zazwyczaj jest biała z żółtawym lub szarawym odcieniem. Ma barwę białą z zauważalnym żółtawym lub brązowym odcieniem, zawiera do 8% otrębów i jest znacznie ciemniejszy niż otręby pierwszego gatunku. Może być jasny i ciemny.

Mąka ta ma lepsze właściwości wypiekowe – wypieki z niej wychodzą puszyste, z porowatym miękiszem. Stosowany jest głównie do wypieku odmian stołowych białego chleba i słonych wyrobów mącznych. Często miesza się ją z mąką żytnią. Mąka ta wykorzystywana jest do produkcji niektórych wyrobów cukierniczych (pierniki i ciasteczka).

Mąka tapetowa (gruba mąka) – otrzymywany przez zmielenie całego ziarna.

Wydajność mąki wynosi 96%. Mąka jest grubsza, a cząstki mają mniej równomierną wielkość.

Produkowana jest ze wszystkich odmian pszenicy miękkiej, zawiera 2 razy więcej otrębów niż mąka II gatunku, kolor ma brązowy odcień.Mąka tapetowa zawiera największą zawartość cząstek otrębów.

Pod względem właściwości wypiekowych jest gorszy od wysokiej jakości mąki pszennej, ale charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą.

Łuski ziaren zawierają substancje białkowe, witaminy B i E, sole mineralne wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Jądro ziarna jest bogate w skrobię i zawiera znacznie mniej białka i innych składników odżywczych niż jego warstwy obwodowe. Dlatego mąka wytwarzana z pełnego ziarna lub z dodatkiem drobno zmielonych otrąb ma znacznie wyższą wartość odżywczą niż mąka wysokogatunkowa.

Mąka do tapet używany głównie do pieczenia chleba stołowego, rzadko używany w kuchni.

Gruba mąka tapetowa jest najgrubszym zmieleniem mąki. W związku z tym przesiewanie mąki tapetowej odbywa się przez duże sito.

Podczas mielenia tapety absolutnie wszystkie składniki ziarna pozostają w mące. Jest to łupina kwiatowa ziarna, warstwa aleuronowa i zarodek ziarna. W związku z tym mąka tapetowa zachowuje całą wartość biologiczną pełnych ziaren i wszystkie jej właściwości lecznicze dla ludzkiego ciała.

Mąka może być drobna lub gruba.

Mąka pełnoziarnista– mąka pełnoziarnista. Przy grubym mieleniu prawie całe ziarno jest mielone na mąkę, która składa się z dużych cząstek i zawiera błony komórkowe i otręby (pszenica drugiej klasy, tapeta).

Drobna mąka- Jest to mąka z bielma, czyli wewnętrznej części ziarna. Przy drobnym mieleniu mąka jest biała, delikatna i składa się z drobnych cząstek ziarna, z których usuwane są zewnętrzne warstwy (pszenica I gatunku, klasa premium). Zawiera głównie skrobię i gluten, praktycznie nie zawiera błonnika.

Im drobniejsze zmielenie i im wyższa jakość mąki, tym mniej białka, a zwłaszcza minerałów, witamin i więcej skrobi.

Jeśli chodzi o terminologię, grubo zmielone ziarno nazywa się mąką, a drobniej zmielone ziarno nazywa się mąką.

Mąkę uzyskaną w wyniku jednorazowego mielenia można nazwać „pełnoziarnistą” (ponieważ wszystkie części (100%) pełnego ziarna: łupiny owoców i nasion, zarodki, cząstki bielma itp. pozostają w mące). Jednak do niedawna był on lepiej znany pod nazwami „pasza” lub „pasza”.

Warto zaznaczyć, że mąka mielona w moździerzu, w młynku do kawy czy na wałkach układu mielącego w młynie będzie się od siebie znacznie różnić, różnią się także ich właściwości wypiekowe.

Każdy wypiek ma swoją własną mąkę

Na potrzeby przemysłu piekarniczego w Rosji najczęściej wykorzystuje się mąkę pszenną i żytnią, chociaż w rzeczywistości rodzajów mąk jest znacznie więcej.

Mąka pszenna Wyprodukowana z tak zwanych odmian pszenicy miękkiej. Czasami dozwolone jest dodawanie odmian durum, ale nie więcej niż 20%. Mąkę pszenną wypiekową dzieli się na gatunki w zależności od wielkości zmielenia, zawartości glutenu i białości (zawartość popiołu). Według GOST najwyższą klasą mąki pszennej jest klasa dodatkowa. Następne w kolejności malejącej są mąka najwyższej jakości, kasza manna, mąka klasy 1 i 2 oraz mąka do tapet zamykająca listę.

Mąka pierwszego gatunku to doskonały wybór dla tych, którzy zamierzają piec ciasta, naleśniki, bułki i naleśniki.

Mąka drugiego gatunku nadaje się na domowy chleb, pierniki i ciasteczka. Mąkę tę często miesza się z mąką żytnią.

Ciemna mąka tapetowa z dużą ilością otrębów nadaje się do pieczenia chleba: okazuje się smaczna i zawiera dużą ilość przydatnych minerałów i witamin.

mąka żytnia dzieli się również na odmiany: nasienne, obrane, tapetowe i specjalne. Różni się od pszenicy szarawą barwą i obecnością wtrąceń – drobnych cząstek łupiny ziarna. W mące żytniej praktycznie nie ma glutenu, dlatego często stosuje się ją w mieszance z mąką pszenną. Z mąki żytniej wypiekany jest chleb, naleśniki i ciasta.

Zdrowa mąka

Ulubiona przez wszystkich biała mąka pszenna nie zawiera praktycznie żadnych przydatnych substancji. A inne rodzaje mąki nie świecą użytecznością, dlatego producenci często ją wzmacniają. Ale są na świecie bardzo ciekawe rodzaje mąk, które nie tylko nadają się do gotowania, ale są też bardzo zdrowe. Na przykład mąka orkiszowa lub mąka orkiszowa. Produkowana jest z dzikich odmian pszenicy i wykorzystywana jest do wypieków, produkcji makaronów, a w domu nadaje się do wypieku pizzy oraz wszelkiego rodzaju bułek i pasztetów.

Mąka gryczana wytwarzany z kaszy gryczanej, ma ciemnobeżową barwę i charakterystyczny smak. Jeżeli nie udało Wam się jej znaleźć w sklepie, z łatwością możecie przygotować własną mąkę gryczaną w domu. Kaszę gryczaną wystarczy umyć, osuszyć i zmielić w młynku do kawy. Z mąki gryczanej powstają pyszne naleśniki i naleśniki. Można w nim panierować kotlety, dodawać do zapiekanek, a także przygotować owsiankę dla dzieci.

Mąka lniana Posiada ciekawy orzechowy smak i doskonałe właściwości wiążące. Dlatego nie tylko wypiekają z niego chleb, ale także dodają go do mięs mielonych, zup, omletów, zapiekanek, a także używają go jako panierki.

Mąka owsiana niezbędny do wypieku ciasteczek owsianych i przygotowania galaretki owsianej. Można go również zrobić samodzielnie, mieląc zwykłe płatki Herkulesa. Dla tych, którzy dbają o swoją sylwetkę, jest to uważane za szczególnie cenne mąka migdałowa: Tworzy doskonałe wypieki i zawiera znacznie mniej kalorii. Mąkę migdałową równie łatwo można przygotować w domu.

Mąka jęczmienna Jest uboga w gluten, ale jest uważana za produkt dietetyczny. Podczas pieczenia miesza się ją z mąką pszenną, z której piecze się ciasteczka i naleśniki.

Mąka kukurydziana popularny w wielu krajach, gdzie powszechnie wykorzystuje się go do przyrządzania dań narodowych: mamalygi, meksykańskich placków kukurydzianych, ugali, włoskiej polenty, uzbeckiego bulamiku i huculskiego banoszu. Wartość kukurydzy jako produktu spożywczego jest obecnie kwestionowana ze względu na fakt, że jest ona uprawiana przy użyciu technologii GMO, ale jeśli się chce, całkiem możliwe jest znalezienie przyjaznej dla środowiska mąki kukurydzianej.

Mąka ryżowa jest bezglutenowy, dlatego nie powoduje alergii i jest szeroko stosowany w produkcji żywności dla niemowląt. Robi chrupiące pieczywo, pyszne makarony, wspaniałe naleśniki, puszyste domowe ciasta i ciasta.

I jest też mąka z czeremchy, z którego wykonane są ciasteczka o nieziemskiej delikatności. Ale nie każdemu udaje się znaleźć taką mąkę: najczęściej kupują ją w Internecie, ponieważ nie jest ona jeszcze dostępna w sklepach.

Mąka wysokiej jakości: jak to określić

Opis produktu

Mąka pszenna jest prawdopodobnie najpopularniejszą mąką wypiekową na świecie.

Rodzaje i odmiany

Mąka ekstra- najbardziej rafinowany (oczyszczony) rodzaj mąki. Produkowany wyłącznie z centralnej części ziarna - bielmo, ma najdrobniejsze mielenie, a także najsłabszą zdolność zatrzymywania wody. Idealnie nadaje się do wyrobów cukierniczych.

Mąka premium wytwarzany również z centralnej części ziarna. Mąkę tę można kupić w każdym sklepie i najlepiej odpowiada ona potrzebom domowego piekarza. Problem w tym, że najprawdopodobniej te same liczby będą zapisane na opakowaniu, wskazując skład chemiczny i wartość odżywczą mąki. Ale w rzeczywistości będą to zupełnie inne produkty. Nie lepszy, nie gorszy, ale po prostu inny, każdy jest dobry dla niektórych produktów. Głównym parametrem mającym istotny wpływ na rezultaty pracy domowego piekarza jest wytrzymałość czyli wilgotność mąki. Moc mąki określa ilość wody potrzebną do wytworzenia ciasta o normalnej konsystencji. Im więcej wody pobiera mąka, tym jest mocniejsza, czyli innymi słowy, bardziej wilgotna. Silna męka dobre do wypieków: wyjdą bardziej puszyste. Słaba mąka bardziej odpowiednie do wyrobów cukierniczych: są bardziej miękkie i bardziej kruche.

Mąka pierwszego gatunku dość często używany także do wypieku wypieków. Wyróżnia się kremową barwą, która wynika z niewielkiej ilości otrąb – do 3% masy mąki. Pamiętacie prawdziwe bajgle, elastyczne, aromatyczne, z jasnobeżowym, lekko gumowatym miękiszem? Wypiekano je według GOST z mąki pierwszego gatunku. Tego rodzaju mąkę można dość często spotkać w sklepach sieciowych.

W mąka drugiej klasy Otrębów jest już znacznie więcej – aż 8% masy mąki, dlatego nabierają beżowego odcienia i są bardziej szorstkie w dotyku niż mąka premium i pierwszego gatunku. Mąkę drugiego gatunku nie jest łatwo kupić, chyba że zamówi się ją w sklepie internetowym. Lub ugotuj sam, zastępując 8% wymaganej w przepisie masy mąki II gatunku otrębami pszennymi. Nawiasem mówiąc, można je znaleźć na działach ze zdrową żywnością w dużych supermarketach.

Mąka pełnoziarnista (tapetowa). w odróżnieniu od odmianowej wytwarzana jest z całych ziaren pszenicy, zawiera nie tylko środkową część ziarna pszenicy – bielmo, ale także zarodek i otręby. Mąka ta uznawana jest za najzdrowszą, nie oznacza to jednak, że należy rezygnować z pieczywa wyrabianego z innych mąk.

Mąki najwyższego, pierwszego i drugiego gatunku, a także całe ziarna mają różne właściwości, są gotowe przyjąć różną ilość wilgoci, a gluten rozwija się inaczej. Dlatego nie można po prostu zastąpić mąki określonej w przepisie inną mąką. Oznacza to, że możesz go zastąpić, ale wynik nie będzie taki sam, jak zamierzył autor przepisu!